Sourdough, levain, lievito: entenda os processos de fermentação natural

Fermentos usados para criar pães artesanais com características únicas de sabor

Alguns termos que podem não ser tão comuns, mas fazem parte do dia a dia do padeiro, confeiteiro ou pizzaiolo, como sourdough, levain, lievito e massa-madre. Eles representam o que é chamado em português de fermento natural, que inclui leveduras e bactérias que se desenvolvem de maneira natural, provenientes da microbiota presente na farinha, ambiente e líquido adicionado.

Sourdough é um método para cultivar micro-organismos para aumentar sua quantidade. Posteriormente, essa cultura é utilizada para fermentar a massa final, seja para pães ou pizzas, além de outras receitas que utilizem a fermentação natural. Além disso, a fermentação natural contribui para a formação de uma estrutura de miolo com alvéolos irregulares e uma crosta crocante, diferenciando os pães artesanais dos produzidos com fermentos comerciais.

Em suma, sourdough, levain e lievito (especialmente lievito madre) são todos fermentos naturais que a levedam, fazendo a massa crescer através da produção de dióxido de carbono pelas leveduras, usados para criar pães artesanais com características únicas de sabor, textura e estrutura, cada um refletindo suas tradições de panificação. Os ácidos produzidos pelas bactérias Lactobacillus dão o gosto dos pães, variando de levemente ácido a mais acentuado, dependendo do tempo e das condições.

Independentemente se você é iniciante ou experiente, se tem interesse por fermentação natural, este artigo é para você. Continue lendo para saber mais!

Entenda os tipos de levain e suas características principais de cada

De acordo com Sergio Alex Rios Fagundes, Chef da Academia de Negócios Bunge, para se ter uma fermentação natural, é preciso que o fermento trabalhe naturalmente, por isso o nome fermentação natural e ele vai trabalhando bem devagar. “Geralmente acima de 12% de proteína para ela consiga segurar esse atrito que será gerado mecanicamente”, ressalta. Sourdough, levain e lievito são todos tipos de fermento natural utilizados na panificação, cada um com suas características e papéis específicos:

1. Lievito: é o termo italiano para fermento. No contexto da panificação natural, “lievito madre” refere-se a um starter natural, semelhante ao sourdough ou levain. Lievito madre é uma massa fermentada que utiliza leveduras e bactérias naturais para levedar o pão. O lievito madre tende a ser mais firme e menos hidratado que os starters de sourdough e levain, resultando em um perfil de fermentação e sabor ligeiramente diferente. 

2. Levain: é o termo francês para sourdough starter, uma mistura de farinha e água fermentada com leveduras e bactérias naturais. Na prática, levain e sourdough são muito semelhantes, ambos sendo usados como fermento natural para fazer pães artesanais. A diferença está principalmente no idioma e na tradição de panificação, sendo que o levain é frequentemente associado a técnicas francesas de panificação.

Ainda sobre o levain, sua criação envolve uma série de fatores que determinam suas características finais e, consequentemente, a qualidade do pão produzido. A hidratação, a temperatura da água utilizada para alimentá-lo, o tipo de farinha, a quantidade de starter na realimentação, a temperatura do ambiente, o grau de maturidade ao ser utilizado, e a quantidade usada na massa final são todos elementos cruciais que influenciam diretamente o desenvolvimento do levain. Controlar esses aspectos permite personalizar o sabor, a textura e a acidez do pão, proporcionando resultados únicos e adaptados às preferências do padeiro. Portanto, a compreensão e o ajuste cuidadoso desses fatores são fundamentais para a criação de um levain que atenda às expectativas desejadas na panificação artesanal.

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