Fermentação longa ou curta: qual a melhor para massa de pizza?

O preparo de uma pizza exige cuidado e entendimento sobre os processos

O fermento é muito utilizado na panificação e na confeitaria com a finalidade de gerar volume, expandir a massa, além de alterar a textura e agregar sabor às receitas. Entre os tipos de fermentação curta, estão a fermentação direta e a rápida, com levain, e nos processos de fermentação longa, estão a fermentação natural, levain, o Poolish e a Biga.

Existem alguns tipos de fermento, como o fermento biológico fresco, o fermento biológico seco e o fermento biológico instantâneo, que são monoculturas na qual as leveduras foram selecionadas para se desenvolverem o mais rápido possível, no entanto, esse processo não confere as mesmas características do que a fermentação natural.

Quer saber mais detalhes sobre a aplicação da fermentação na culinária? Continue lendo este artigo!

Entenda as principais diferenças entre a fermentação curta e a fermentação longa

A fermentação curta e a fermentação longa são dois métodos diferentes de fermentação utilizados no processo de produção de pão e de outros alimentos fermentados. Aqui estão as principais diferenças entre eles:

1. Fermentação curta:
   • Este método, como o próprio nome indica, envolve um período de fermentação mais curto, geralmente de algumas horas a no máximo um dia.
   • É comumente utilizado em ambientes de produção comercial onde há uma demanda por produtos que sejam entregues mais rapidamente.
   • A fermentação curta pode resultar em massas com sabor menos complexo e textura menos desenvolvida em comparação com a fermentação longa.
   • Pode ser alcançada usando uma quantidade maior de fermento para acelerar o processo.

1. Fermentação longa:
   • Este método, ao contrário, envolve um período de fermentação mais longo, muitas vezes, de 12 horas a 48 horas ou até mais.
   • Geralmente, produz pães com sabores mais complexos, textura mais macia e melhor conservação.
   • Durante a fermentação longa, ocorre uma quebra mais completa dos açúcares e proteínas presentes na massa, o que contribui para um sabor mais pronunciado e uma estrutura de migalha mais desenvolvida.
   • Pães fermentados por longos períodos podem ser mais fáceis de digerir devido à pré-digestão parcial dos carboidratos.

Agora, quando se fala na melhor opção de fermentação para se produzir uma pizza de alta qualidade, muitos especialistas recomendam a fermentação natural. No entanto, a escolha entre fermentação natural e fermentação rápida pode depender de fatores como disponibilidade de tempo, preferências pessoais e métodos de produção da pizzaria.

O preparo de uma pizza exige cuidado e capacitação do profissional, pois demanda conhecimento acerca das etapas de fermentação, além do tipo mais indicado para cada resultado desejado. Enquanto a fermentação curta é mais rápida e conveniente, resultando em produtos de pão satisfatórios, a fermentação longa é preferida por sua capacidade de desenvolver sabores mais complexos e texturas mais ricas.  

Quer saber mais sobre esse assunto? Acesse a formação específica de Fermentação Natural na Academia de Negócios Bunge!